Tips Mengolah Masakan agar Tak Menghilangkan Nilai Gizi

PKK Network – Soal masak memasak sudah biasa bagi sebagian masyarakat kita, terutama para ibu rumah tangga. Tapi tak semua orang yang punya pengalaman memasak cukup peduli dengan kandungan gizi di dalamnya pasca pengolahan.

Beberapa tujuan memasak di antaranya adalah membebaskan makanan dari bahan beracun dan kuman penyakit, agar lebih awet disimpan, dan menjadikan cita rasanya lebih enak. Dibutuhkan perlakuan tertentu agar kandungan gizi dalam makanan tetap terjaga. Mengutip Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan dalam bukunya “Rahasia Sehat di Balik Makanan”, ada beberapa fakta terkait proses pengolahan makanan yang perlu dijadikan bahan pertimbangan.

Penggorengan

Pada skala rumah tangga, makanan lebih banyak diproses dengan digoreng. Suhu penggorengan rata-rata mencapai 160 derajat celcius. Dengan suhu setinggi itu, zat gizi dapat rusak, terutama kandungan vitamin dan protein. Untuk mengurangi tingginya kerusakan disarankan proses penggorengan dimulai saat suhu minyak goreng tak melewati titik asap, yakni dalam kisaran antara 110 hingga 160 derajat celcius.

Pengukusan dan perebusan

Proses ini sering dipilih oleh mereka yang ingin menjalani hidup lebih sehat. Namun sebetulnya ada nilai gizi yang turun juga. Pada perebusan, air panas akan melarutkan vitamin B dan C. Hanya vitamin larut lemak (A, D, E, dan K) yang tak terpengaruh. Pengukusan, meski tak sebesar dalam proses perebusan, namun ada nilai gizi yang berkurang. Dalam kedua proses ini, yang disarankan adalah memasaknya setengah matang. Kecuali untuk produk hewani, tetap disarankan untuk memasaknya hingga matang mengingat potensi penyakit karena kuman dalam daging.

Pastikan makanan untuk keluarga diolah dengan tepat (Dok. Freepik)

Pemanggangan

Bahan makanan yang dipanggang juga mengalami pengurangan nilai gizi karena suhu dan durasi pemanggangan. Pada pemanggangan roti berbahan terigu pengaruhnya terhadap ketersediaan kalsium. Begitu pula kandungan tiamin (vit B1), terutama pada pemanggangan roti atau kue dengan bahan kimia seperti bolu panggang, cake, atau donat. Yang relatif stabil hanya riboflavin (vit B2) dan niasin (asam nikotinat).

Yang sering kali terabaikan adalah terjadinya susut gizi sebelum makanan dimasak atau dalam proses penyimpanan bahan makanan di kulkas atau lemari pendingin. Pada buah beku, kadar vitamin C dapat susut hingga 30%. Berbeda dengan sari buah jeruk pekat yang hanya susut 5%. Selain vit C yang mengalami susut adalah vitamin A dan B, sekitar 30%. Untuk buah kaleng, penyusutan bisa 2 hingga 3 kali lebih banyak. Penyimpanan makanan beku disarankan seperlunya saja.

Oleh: Tim PKK Network/Dhenok Hastuti

Editor: DHE